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作者：陈依楠;柳嘉扬;毕琳格;刘峰;刘春娥;
单位：中国农业大学烟台研究院;
摘要：文章旨在使用风味蛋白酶和超声波技术探究海肠(单环刺螠)嫩化的最佳条件，以期解决食用海肠发艮问题。通过单因素试验与正交试验探究酶法嫩化海肠的最佳条件，并采用感官评价与质构分析评价海肠的嫩化效果。结果显示，酶法与超声波辅助酶法都能显著提升海肠嫩度(P<0.05)，后者更加高效。风味蛋白酶法嫩化海肠的最佳条件：酶添加量3%、处理温度52℃、处理时间13 min、pH6.5。超声波辅助风味蛋白酶法的最佳条件：酶添加量3%、超声功率150 W、处理pH6.5、温度52℃、时间3 min。研究结果可为海肠嫩化技术的研究及其预制产品的开发提供参考。
关键词：海肠(单环刺螠);;嫩化;;风味蛋白酶;;超声波辅助
基金资助：山东省自然科学基金项目(ZR2021MC131);; 中国农业大学烟台研究院引导性课题(Z202204)
