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作者：赵芳;杨永清;侯媛媛;吉祥;
单位：邯郸职业技术学院食品与生物工程系;邯郸市发酵食品技术创新中心;邯郸市疾病预防控制中心;优布劳(中国)精酿啤酒有限公司;
摘要：以蒲公英、麦芽、酒花、酵母为主要原料制作精酿啤酒，对蒲公英精酿啤酒的生产工艺进行优化。通过单因素试验和响应面试验确定蒲公英精酿啤酒生产工艺中麦芽用量、酒花添加量、酵母添加量和蒲公英粉添加量的最佳工艺参数，并对其品质进行评价。结果表明，蒲公英精酿啤酒最佳生产工艺参数为麦芽用量16.54%、酒花添加量0.15%、酵母添加量0.47%、蒲公英粉添加量0.09%，在此条件下，其感官评分较高，产品具有蒲公英特有的颜色和滋味，口感清爽。蒲公英的添加大幅提高了啤酒中酚类物质含量，特别是咖啡酸、阿魏酸、绿原酸及菊苣酸含量明显升高，这使得啤酒的抗氧化活性及黄嘌呤氧化酶抑制活性显著升高。研究表明，蒲公英的添加明显提高了啤酒的产品品质，这对植物性精酿啤酒的开发与生产有重要意义。
关键词：啤酒;;蒲公英添加;;工艺优化;;酚类物质;;功能活性
基金资助：河北省高等学校科学技术研究项目(ZC2023147)
