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作者：赖茂佳;牟燕;范文教;乔兴;
单位：四川旅游学院食品学院;四川旅游学院烹饪学院;
摘要：发酵香肠在成熟过程中会受到内源酶与微生物生长代谢的影响。通过分析香肠发酵过程中微生物菌群结构以及风味物质的变化规律，探究发酵过程中的微生物优势菌群与特征风味物质之间的相关性。文章主要概述了发酵香肠中乳酸菌、酵母菌、凝固酶阴性葡萄球菌、霉菌产生风味物质的相关机制梳理了发酵过程中微生态多样性和特征风味成分的形成途径以及微生物与风味物质之间的相关性研究现状。通过分析以微生物为发酵剂在调控香肠制品风味成分、提升发酵香肠品质方面的作用，为香肠等发酵肉制品的品质改善提供理论依据。
关键词：发酵香肠;;微生物多样性;;风味物质;;代谢
基金资助：四川省自然科学基金项目(2022NSFSC0120);; 四川省重点研发项目(2023YFN0064);; 四川旅游学院大学生创新创业计划项目(202411552262)
