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作者：李昶甫;邓静;王天杨;王思捷;熊怡玲;刘阳;易宇文;朱开宪;吴华昌;
单位：成都大学食品与生物工程学院;四川旅游学院四川省烹饪科学重点实验室;
摘要：为探究牦牛肉在不同干式熟成时间（7、14、21、28和35 d）下品质的变化，本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异，并结合偏最小二乘法分析（Partial Least Squares-Discrimination Analysis,PLSDA）筛选出其特征性风味物质。结果表明，干式熟成35 d样品综合得分最高，其触感柔软组织结构完好，香气整体可接受度较好；干式熟成时间对牦牛肉硬度、咀嚼性、胶黏性和内聚性具有显著影响（P<0.05）并随熟成时间延长呈逐步下降趋势；共检测出50种挥发性化合物，主要包括醇类14种、醛类11种、酯类12种、烯烃类3种、酮类2种和酸类2种（包括单双聚体），其中醛类、醇类和酯类等化合物相对含量随熟成时间延长呈增长趋势，酮类和烯烃类化合物相对含量呈下降趋势。不同熟成时间牦牛肉整体风味存在差异，0 d和35 d整体风味差异较大；筛选出17种关键挥发性化合物，包括3-羟基-2-丁酮（D）、正己醇（M）和正己醛（D）等。该研究揭示了干式熟成时间对牦牛肉质构和风味的影响，为干式熟成牦牛肉风味形成和产品开发提供了一定的理论依据。
关键词：牦牛肉;;干式熟成;;感官评价;;气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS);;偏最小二乘法分析(PLS-DA);;关键挥发性化合物
基金资助：四川省科技厅重点研发项目（23ZDYF3065）;; 肉类加工四川省重点实验室项目（22-R-06）;肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目（21-R-17）;; 四川省自然科学基金项目（2022NSFSC0120）
