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作者：蒋鹏飞;赵甜甜;史冠莹;张乐;赵丽丽;王继红;赵妍;王赵改;
单位：河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南工业大学粮油食品学院;
摘要：水是茶汤品质呈现的介质，对茶性的发挥至关重要。选用自来水、矿泉水、纯净水冲泡香椿发酵茶，利用紫外分光光度计、电子舌和气相色谱-质谱联用技术分析3种水样茶汤的理化指标、生化成分、抗氧化活性及风味物质，以期阐明水质对香椿发酵茶茶汤品质的影响机理。结果表明，不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性具有显著影响（P<0.05）。pH呈弱酸性、电导率接近于1μS/cm的纯净水茶汤的茶多酚（669.45 mg/L）、总黄酮（645.83 mg/L）、可溶性糖（731.91 mg/L）和游离氨基酸（2738.96 mg/L）含量最高，清除DPPH自由基能力（IC_(50)为0.17 mg/mL）和总还原能力最强。自来水茶汤中咖啡碱含量最高（67.98 mg/L），清除羟基自由基能力最强（IC_(50)为12.27 mg/mL）。电子舌能够快速区分不同水样冲泡的香椿发酵茶茶汤，其中纯净水茶汤的味感最为丰富，与苦味、苦味回味、甜味及丰富度相关。利用GC-MS共鉴别出29种挥发性物质，含硫类和醛类是香椿发酵茶茶汤的主体挥发性成分，占50%以上。自来水、矿泉水、纯净水茶汤分别检出24种、17种和16种，其中自来水茶汤的香气组成最为丰富，纯净水茶汤花果香明显。综合分析纯净水最适宜冲泡香椿发酵茶，茶汤整体品质最优。本研究初步明确了水质对香椿发酵茶茶汤生化成分、抗氧化活性及风味物质的影响，为香椿发酵茶的科学冲泡及香椿发酵茶饮品的开发提供理论依据。
关键词：饮用水;;香椿发酵茶;;生化成分;;抗氧化活性;;挥发性成分
基金资助：中原科技创新领军人才项目（234200510004）;; 河南省农业科学院新兴学科发展专项（2023XK06）;; 河南省科技攻关项目（232102110128,232102110153）
