来源：期刊VIP网 时间：
作者：周亚楠;郑舒怡;柳嘉雯;董宇;卢旭;
单位：福建农林大学食品科学学院;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室;结构中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心;徐州幼儿师范高等专科学校;
摘要：植物酵素（Plant Jiaosu）是一种以果蔬谷类为主要原料，通过微生物发酵制得的产品。因其具有无毒无害、拥有多项生理功能的特点，逐渐得到大众的青睐，了解植物酵素的代谢机制对提高其品质有重要的作用，但是目前对于植物酵素代谢机制的总结仍较少，本文综合分析了植物酵素的研究进展，介绍了植物酵素酵解过程中的相关代谢途径、产物变化分析、产物形成影响因素以及植物酵素的风味来源和风味物质变化，并对植物酵素的未来发展进行了探讨，为植物类酵素的进一步研究发展提供参考。
关键词：植物酵素;;发酵;;菌群;;代谢机制;;风味物质
基金资助：国家自然科学基金项目（32172151）;; 福建省科技重大专项（2018NZ0003-1）;; 福建省对外合作项目（2021I0007）;; “中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心”项目（KXGH17001）;; 福建农林大学杰出青年科研人才计划项目（xjq201811）;福建农林大学科技创新专项基金（CXZX2018069,CXZX2019095G,CXZX2020120A）
