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作者：王梦桔;马春敏;吴巧艳;杨杨;刘晓飞;王艳;边鑫;王冰;张光;张娜;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：淀粉为人体生命活动提供必须的热量，但它通常有较高的血糖生成指数，消化后易导致血糖水平陡增，引发胰岛素抵抗，危害健康。淀粉的消化特性与其多尺度结构有关，通过改性改变淀粉的多尺度结构可以实现对淀粉消化特性的调控，而物理改性因安全简便、环境友好的特点受到越来越多的关注。基于此，本文概述了淀粉的消化特性，分析了淀粉多尺度结构与消化特性的关系，综述了水热处理、微波、挤压、高压均质、超声波、冷等离子和物理包封等物理改性对淀粉消化特性的调控，展望了淀粉消化特性的未来研究方向。
关键词：物理改性;;淀粉;;多尺度结构;;消化特性
基金资助：国家重点研发计划重点专项（2021YFD2100902-3）;; 国家自然科学基金资助项目（32072258）;; 中央引导地方科技发展资金项目（ZY2022BHRB-12）;; 黑龙江省青年人才托举项目（2022QNTJ010）;; 哈尔滨商业大学2022年研究生创新科研资金项目（YJSCX2022-751HSD）
