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作者：黄晓岚;雷佳佳;黄万一;焦宇栋;王琦;陈季旺;王海滨;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;湖北省农产品加工与转化重点实验室;国家小龙虾加工技术研发分中心(潜江);
摘要：本文通过分析三种常见的小龙虾虾黄热加工方式（水煮、汽蒸、油炸），研究了其色泽、营养成分、脂肪酸、挥发性盐基氮（TVB-N）和脂质氧化等方面理化指标，运用电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（GCIMS）等技术并结合感官评价，评估了不同热加工方式对虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明：与新鲜虾黄相比，经3种不同热加工后虾黄的理化特性和挥发性风味物质都发生了较为显著的变化，同时各组间也存在差异。热加工各组虾黄的a~*值、b~*值和L~*值均升高，油炸组最显著；总脂肪酸和主要组成脂肪酸含量都有所降低，其中油炸组降低最多；水煮组较好地保留了EPA+DHA;TVB-N值和TBARS值都有所升高，其中油炸组最为明显。电子舌分析发现经热加工后虾黄的滋味中均为鲜味最为突出且带咸香味。电子鼻分析显示热加工前后虾黄气味特征有明显不同，油炸组气味变化最大。采用GC-IMS测定共检测出28种挥发性风味物质，物质种类和数量均以醛类和酯类为主。其中，油炸组挥发性物质含量最高，汽蒸组次之，水煮组最少。感官评价结果表明，油炸组具有较高的气味值、色泽值和口感值，综合评分最高，水煮组和汽蒸组稍低且接近。综上所述，水煮组因受热发生氧化的程度相对最低，风味方面更多保持了新鲜样品的特征，而油炸组受热发生氧化的程度最高，但同时风味物质也变得最为丰富，大众喜爱度更高。该研究内容可为生产中优化小龙虾加工利用提供参考。
关键词：小龙虾虾黄;;不同热加工方式;;理化特性;;挥发性风味物质;;感官品质
基金资助：国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项（2018YFD0901103）
