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作者：王渝琪;吴继红;廖小军;樊梦原;宫俊杰;赵煜炜;劳菲;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,北京市食品非热加工重点实验室;中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院;建明(中国)科技有限公司研发中心;山东龙大美食股份有限公司;
摘要：畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料，经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素，畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧化降解、复热方式不当等产生异味，严重影响其感官品质，限制预制菜产业进一步发展。畜禽类预制菜常见的异味物质主要包括具有酸臭味的己醛；蜡味和油脂味的壬醛、癸醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛；油腻脂肪氧化味的(E)-2-癸烯醛；霉味的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛；浓烈奶酪味的丁酸；汗臭味的3-甲基丁酸；硫磺味的二甲基硫醚、二甲基三硫醚；泥土味的1-辛烯-3-醇等。本文梳理了畜禽类预制菜主要的异味来源，总结了预制菜加工过程中涉及的主要异味抑制或掩蔽技术，为预制菜行业的风味品控创新和发展提供实践指导和参考。
关键词：畜禽肉原料加工;;异味;;复热;;抑制;;掩蔽
基金资助：山东省重点研发计划项目“预制菜全链条智慧生产技术创新与应用”（2022TZXD0020）;; 佛山科学技术学院广东省食品智能制造重点实验室开放基金资助课题（2022B1212010015）;; “中国农业大学2115人才工程”项目
