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作者：王藤;蒋帅涵;刘琨毅;李若愚;梁正维;伯年国;马燕;唐卿雁;赵明;
单位：云南农业大学茶学院&食品科学技术学院;云南农业大学,西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心&云南省药用植物生物学重点实验室;云南特色植物提取实验室;宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院;
摘要：以奶粉、滇黄精膏、蔗糖为主要原料，发酵研制滇黄精酸奶。通过感官审评、单因素实验结合响应面试验，优化得到滇黄精酸奶的最佳配方。此外，以优化后的配方制备酸奶，比较滇黄精酸奶与原味酸奶（未添加滇黄精）的理化指标、微生物指标及抗氧化能力。结果表明，滇黄精酸奶的最佳配方为滇黄精膏添加量1.5%，蔗糖添加量10%，发酵剂添加量0.02%。滇黄精酸奶口感细腻，酸甜比适中，带有清淡的滇黄精风味，感官评分为87.62分。各项理化指标和微生物指标均符合国家标准。抗氧化能力与质构分析表明，与原味酸奶相比，添加滇黄精膏显著提升了酸奶的抗氧化能力与稳定性。微观结构分析表明，滇黄精膏与乳蛋白紧密结合，形成了结构致密的乳凝胶，改善了酸奶的黏度值。综上，复配滇黄精膏开发了一种功能酸奶，具有一定的市场价值。
关键词：滇黄精膏;;酸奶;;配方优化;;产品品质
基金资助：云南药食同源资源功能因子发掘及产品研发（202402AE090011）;; 云南特色植物提取实验室自主研究项目（2022YKZY001）;; 腾冲乡村振兴科技创新示范市创建（202304BT090024）
