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作者：马春敏;高欣茹;吴巧艳;杨杨;边鑫;王冰;刘晓飞;王艳;张娜;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：随着改性淀粉的不断发展，人们对改性淀粉的功能特性、安全性和便捷性需求显著提高。预糊化淀粉（pre-gelatinized starch,PGS）是一种由物理方法改性的淀粉，是在淀粉糊化后经快速脱水干燥，而得到的一种无明显结晶的变性淀粉颗粒。PGS具有多孔、氢键断裂结构，具备冷水溶解性好、保水能力强、黏弹性高等优点，应用时冷水即可调成糊，免除了加热糊化的步骤。因此，PGS作为一种性能优良的可降解生物改性原料，在面制品、低温肉制品、调味品及其他休闲淀粉基食品等领域都具有重要的应用价值。本文简要介绍了PGS的定义、制备方法、特性及PGS性能的影响因素，阐述了PGS在淀粉基食品中的应用，并指出了PGS在食品领域未来的研究方向，旨在为推进PGS在食品行业中的应用提供参考。
关键词：预糊化;;淀粉;;制备;;淀粉基食品;;应用
基金资助：科技部十四五国家重点研发计划（2021YFD21009）;; 国家自然科学基金面上项目（32072258）;; 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2021ZX12B07）
