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作者：郭慧;张宝雪;孔玲;熊国远;蒲顺昌;
单位：亳州学院生物与食品工程系;安徽农业大学茶与食品科技学院,农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室,安徽省农产品加工实验室;安徽科技学院食品工程学院;
摘要：为探究超声波辅助定量卤制对茶香味配方的牛肉品质的影响，本文设置不同超声功率（0、600、800、1000、1200 W）辅助定量煮制方法卤制茶香味牛肉，测定了牛肉的出品率、肉色、质构、电子鼻、游离氨基酸以及呈味核苷酸等。结果表明，超声波辅助定量卤制可以提高茶香味卤制牛肉的出品率，其中800 W的超声功率处理的牛肉出品率达到80.77%，且改善了卤制牛肉的质构特性，对卤牛肉的a~*值和b~*值无显著影响（P>0.05）。当超声功率大于800 W时会使卤牛肉的a~*值和L~*值显著减少，b~*值显著增加（P<0.05）。此外，电子鼻的主成分分析表明超声处理和未经超声处理之间的香气风味存在差异，不同功率处理组的茶香味卤煮牛肉风味也各有特色。不同超声功率处理卤牛肉中甘氨酸含量随超声功率的增加整体上呈先降低后增加趋势，精氨酸随超声功率的增加呈先上升后下降的趋势，且在1000 W时达到最大值。超声处理对茶香味卤煮牛肉的呈味核苷酸含量存在显著影响（P<0.05），尤其是肌苷含量在800 W时达到了最大值。另外，800 W超声处理组的感官评价得分也高于其他组别。综上，在超声波功率800 W时，定量卤制的茶香味卤牛肉具有最好的品质。
关键词：超声波;;茶香味牛肉;;定量卤制;;滋味;;品质
基金资助：安徽省亳州市“揭榜挂帅”重大科技专项（bzzd2021009）;; 安徽省高校科学研究重大项目（2022AH040118）;; 安徽省高校自然科学研究重点项目（2022AH052418）
