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作者：李南;李蛟龙;李鹏鹏;张牧焓;孙冲;徐为民;王道营;
单位：江苏大学食品与生物工程学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室;
摘要：肉类是人类日常饮食中的重要组成部分，其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要。动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中，经历复杂的生化反应，其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响。本文主要针对蛋白质氧化对肉类品质的影响，结合蛋白质氧化产物的类型，加工方式、条件等影响因素，总结了目前加工条件下蛋白质氧化与肉品质变化的关系，旨在为控制肉品蛋白质的氧化提供理论依据，并为实际生产提供科学指导。
关键词：蛋白质氧化;;加工;;肉品质;;感官品质;;风味
基金资助：国家自然科学基金（32372406）;; 江苏省农业科技自主创新项目（CX(21)2016）;; 国家现代农业（肉鸡）产业技术体系建设专项（CARS-41）
