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作者：芦慧勤;黄予豫;任晓镤;牛希跃;兰道亮;王雨祺;王琳琳;
单位：南疆特色农产品深加工兵团重点实验室;西南民族大学食品科学与技术学院;西南民族大学畜牧兽医学院;
摘要：为明确腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响。本试验以低钠配方腌制不同时间（12、18、24、30、36 h）的酱牦牛肉制品为试验对象，测定分析其食用品质及氧化特性的变化。结果表明：延长腌制时间显著降低了低钠配方酱牦牛肉制品蒸煮损失（P<0.05），影响了腌制牦牛肉流变特性，改善了产品质构特性，提高了感官评分，但对pH、色泽并无明显影响；牦牛肉在腌制期间总肌红蛋白（Total myoglobin,TMb）、氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin,OMb）整体呈下降趋势，高铁肌红蛋白（Methemoglobin,MMb）呈上升趋势；同时，相关性分析显示酱牦牛肉制品蒸煮损失与腌制时间呈显著负相关，而脂肪氧化和蛋白氧化与其呈显著正相关（P<0.05）。随着腌制时间的延长，脂肪氧化和蛋白氧化不断加重，表现为硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、羰基含量、二聚酪氨酸含量显著增加，巯基含量显著减少（P<0.05）。综合各项指标数据可知，腌制时间为24 h时，产品感官评分最高（7.411）且质构特性较好，氧化程度较小，整体品质特性最佳。
关键词：牦牛肉;;复合低钠;;腌制时间;;食用品质;;氧化特性
基金资助：南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题资金资助（AP2201）;; 国家重点研发计划项目（2021YFD1600205）;; 国家自然科学基金项目（32001726）;; 四川省科技厅青年科学基金项目（2022NSFSC1663）
