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作者：金子双;陈姣;马之倩;左佳;吴一鸣;梅林;
单位：安徽农业大学茶与食品科技学院;
摘要：传统鸡汤高温杀菌易对产品品质造成不利影响，且贮藏期短，无法满足现代便捷、营养消费需求。本研究将超高压结合微冻多栅栏技术应用于鸡汤保鲜，以期达到延长鸡汤贮藏期和降低鸡汤营养损失、提高品质的目的。研究分别以巴氏杀菌、高温高压与超高压（400 MPa,15 min）三种杀菌方式结合微冻（-2.5℃）贮藏对鸡汤品质进行对比分析，以鸡汤新鲜度（细菌总数、脂肪氧化、蛋白质氧化）、风味品质（可溶性蛋白、游离氨基酸、肌苷酸、挥发性物质）、感官品质（感官评定）等作为指标，考察三种杀菌方式结合微冻技术对鸡汤贮存保鲜效果的影响，并进一步探究超高压微冻技术对鸡汤贮藏期品质变化规律的影响。结果表明，超高压结合微冻处理鸡汤组在贮藏100 d时，具有良好的微生物负荷值（菌落总数仅为2.11 log CFU/mL）；三组不同处理方式鸡汤的丙二醛（MDA）由大到小依次是：高温高压组依次大于巴氏杀菌组和超高压组，且贮藏阶段超高压组MDA值始终低于其他两组；超高压组的可溶性蛋白含量最终为5.22 mg/mL，其含量始终高于其他两组；此外，超高压组风味物质（苯丙氨酸、脯氨酸、肌苷酸、辛醛、2-庚酮、2-戊基呋喃）含量明显高于其他两组。可见，超高压结合微冻与传统热处理组相比，能够较好地减少营养物质损失，保护鸡汤感官品质，有效延长货架期等。
关键词：鸡汤;;超高压;;贮藏品质;;微冻保藏
基金资助：2023年安徽临泉国家农业科技园区科技创新能力提升项目;; 安徽省大学生创新创业训练计划项目（X202310364018,X202410364617）
