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作者：谢雨晴;吴瑞芳;陈诚;孙蒙;王雨薇;王宏勋;胥伟;郭丹郡;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学农产品加工与转化湖北省重点实验室;武汉轻工大学生物与制药工程学院;
摘要：为明确草蔻提取液对鸭肉质构的影响机制，分析草蔻提取液主效成分金合欢醇对肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein,MP）结构的影响，测定了不同处理组鸭肉弹性和硬度，采用电子鼻技术检测了不同处理组鸭肉的风味差异，分析了金合欢醇对MP结构的影响，包括羰基含量、表面疏水性、巯基含量以及二酪氨酸荧光强度的变化。结果表明：与固体草蔻相比，草蔻提取液能使鸭肉硬度显著降低54.61%(P<0.05)，且草蔻提取液组鸭肉风味与固体草蔻组相比无明显区别。金合欢醇能显著降低MP羰基含量73.16%(P<0.05)，显著降低表面疏水性30.35%(P<0.05)，显著增加巯基含量84.24%(P<0.05)。此外，添加金合欢醇的MP二酪氨酸荧光强度降低了17.37%。综上所述：草蔻提取液能显著降低提高鸭肉硬度，主要原因是金合欢醇能与MP相互作用稳定其结构，并发挥一定的抗氧化作用。本研究可为草蔻提取液在标准化卤制的应用中提供理论依据。
关键词：草蔻提取液;;金合欢醇;;肌原纤维蛋白;;质构;;标准化卤制
基金资助：湖北省重点研发计划项目（2023BBB143）
