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作者：李瑞琳;陆健航;陈凤美;刘宇;张宾;姜维;
单位：浙江海洋大学国家海洋设施养殖工程技术研究中心(创新应用研究院);浙江海洋大学食品与药学学院;
摘要：本论文采用肉桂提取物浸渍处理预制小黄鱼，评价其改善预制小黄鱼冷藏过程中品质劣变的效果。研究了肉桂提取物浸渍处理实验（CE）组和蒸馏水浸渍对照（CK）组预制小黄鱼在4℃下贮藏14 d过程中挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数（total viable count,TVC）、K值、感官评定、pH、质构、色差、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）含量、总巯基含量、十二烷基硫酸钠-凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）及肌肉组织微观结构等变化。结果表明：CK组TVB-N含量在第12 d时达到31.85 mg/100 g，超过合格品的限量要求，而CE组在第14 d时未超过30 mg/100 g。在第10 d时CK组TVC和K值分别为7.65 lg CFU/g和59.82%，超过了合格水产品限量要求（7.00 lg CFU/g），此时CE组TVC和K值分别为6.42 lg CFU/g和40.65%，仍符合合格水产品限量要求，有效延缓了TVC和K值的增加。在第14 d时，CE组的TBA含量和pH低于CK组，且感官评分、总巯基含量、硬度、粘附性和咀嚼性优于CK组，未显著影响其弹性和胶粘性（P>0.05），保持了肌肉组织结构的完整性。因此，肉桂提取物浸渍处理改善了预制小黄鱼冷藏过程中新鲜度、质构、感官、脂质氧化以及蛋白质氧化和分解，延缓品质劣变。本研究为调控预制小黄鱼品质、保障产品安全性及延长产品货架期提供技术和数据支撑。
关键词：预制小黄鱼;;品质;;新鲜度;;氧化;;冷藏;;微观组织;;肉桂提取物
基金资助：国家重点研发计划项目（2023YFD2401501）;; 浙江省基础公益研究计划项目（TGN23C200051）
