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作者：尹娴婷;陈晓宇;胡嘉莉;朱玲;张晖;洪雁;徐杰;张雅媛;
单位：江南大学食品学院;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司;广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所;
摘要：本文优选籼米和粳米为实验材料，以人体口腔咀嚼参数为依据，设定仿生咀嚼时的唾液添加量以及咀嚼次数等条件，分析了食团颗粒度、水分含量、渗漏固形物含量、还原糖含量等理化指标，探究米饭咀嚼过程中质地感知差异化形成的原因。结果显示，三种米的组成相近，但糊化特性和结晶结构不同。监测米饭质地的动态变化过程，发现咀嚼过程中米饭的受力由44～66 N减小为20～21 N，稻花香2号米饭呈现出较高的耐咀嚼性和粘牙性，野香优莉丝米饭粘牙性低且质地松散。分析咀嚼后食团的特性，发现野香优莉丝米饭咀嚼后形成的食团颗粒度最小且渗漏固形物含量最高、水分含量上升了1.84%，显著高于两种粳米（P<0.05）；稻花香2号米饭咀嚼后呈现出最高的还原糖含量（43.50～64.55 mg/g），滋味感知最优。米饭仿生质地指标的解析及食团理化特性的测定能全面化、数据化表征咀嚼过程中米饭质地感知差异形成的原因，这对于深入解析米饭质地形成以及大米食味品质评价具有一定的实际意义。
关键词：米饭;;咀嚼;;理化特性;;质地解析
基金资助：国家自然科学基金（31872906）;; 江苏省自然科学基金（BK20210459）;; 国家自然科学青年科学基金（32202069）;; 博士后科学基金（2022M710475）
