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作者：张圣煜;魏汉;周芯雨;王梦田;张晨;
单位：福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所;福州市青瓦生物科技有限公司;福建省食品生物技术创新工程技术研究中心;福州大学先进制造学院食品营养与健康研究中心;
摘要：碱提茶渣蛋白质（Alkali-extracted tea residue protein,ATRP）作为新型蛋白资源，具有成为食品级乳化剂的潜力。本研究以ATRP为原料，测定其形成的乳液类型及亲水疏水平衡值，分析室温条件下（20℃）不同乳化因素（油水比、乳化剂浓度、pH、存储温度）对其乳化性（静置10 min）及乳化稳定性（静置15 d）的影响，并在优化条件下将ATRP、大豆分离蛋白和乳清蛋白的乳化性和乳化稳定性进行对比分析。结果表明，ATRP乳液为水包油（O/W）类型，其亲水疏水平衡值为13。在油水比7:3、浓度4 mg/mL、pH7和储藏温度为20℃的条件下，ATRP乳化能力较好。在该条件下，ATRP乳液静置10 min时，乳化活性指数（EAI值）为43.3 m~2/g，乳化指数（CI值）为97%。静置15 d后，ATRP乳液的EAI值和CI值保留了82.9%和88.5%，显示出较强的稳定性。相比于大豆分离蛋白和乳清蛋白，ATRP乳液在储藏15 d的过程中其粒径变化较小，且其在储存过程中的ζ-电位约为大豆分离蛋白的2倍、乳清蛋白的2.5倍，显示出更好的乳化性。
关键词：茶渣;;蛋白质;;乳化性;;乳清蛋白;;大豆分离蛋白
基金资助：福建可食用真菌在废弃食品生物质中的应用技术开发（2023I0006）
