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作者：严丽娟;仪淑敏;侯玉;励建荣;李学鹏;季广仁;刘英丽;
单位：渤海大学食品科学与工程学院;锦州笔架山食品有限公司;北京工商大学食品与健康学院;
摘要：为探究茶多酚鱼肉香肠体外消化特性，对不同消化时间的食糜进行蛋白质的消化率、粒径大小、游离氨基酸含量、硫代巴比妥酸值和DPPH自由基清除率的研究，并且建立模型与分组进行小鼠免疫调节实验。结果表明，添加0.2%的茶多酚后，茶多酚鱼肉香肠蛋白质的消化率降低，当消化时间为120 min时，对照组和茶多酚组蛋白体外消化率最大值分别为54%和48%。茶多酚组游离氨基酸含量、硫代巴比妥酸值均低于对照组，而粒径和DPPH自由基清除率与对照组相比显著提高（P<0.05）。与模型组相比，喂养茶多酚鱼肉香肠的小鼠脾脏指数、血清中免疫球蛋白IgA和IgG浓度、血清中炎症细胞因子IL-1β、IL-6、TNF-α浓度和肾脏中CAT、T-AOC、GSH-Px和SOD活性均显著升高（P<0.05）,MDA含量极显著下降（P<0.01）。鱼肉香肠当中的蛋白质与茶多酚通过相互作用影响蛋白质的消化，同时茶多酚鱼肉香肠能够促进免疫抑制小鼠的免疫调节作用。本研究能更好地了解多酚对蛋白质类食品的影响，以及为新型功能性鱼糜制品的开发提供理论依据。
关键词：茶多酚;;鱼肉香肠;;体外消化;;免疫调节
基金资助：辽宁省海洋经济发展专项（辽财指环[2022]33号）
