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作者：苏梓盈;陆旭丽;代亚萍;曹玉坡;郑龙;李积华;张怡;
单位：福建农林大学食品科学学院;中国热带农业科学院农产品加工研究所,农业农村部热带作物产品加工重点实验室;
摘要：为促进金鲳鱼皮资源的综合利用，本研究以金鲳鱼皮为原料，探究其抗氧化肽的最佳制备工艺。以水解度和DPPH自由基清除率为考察指标，在单因素实验的基础上，结合响应面试验对金鲳鱼皮的酶解条件包括蛋白酶种类、酶解时间、加酶量、酶解温度以及酶解pH进行优化，得到金鲳鱼皮抗氧化肽的最佳酶解条件，并测定最佳条件下得到的酶解产物的分子量分布及氨基酸组成。结果表明，制备金鲳鱼皮抗氧化肽酶解效果最优的酶为碱性蛋白酶，其最佳酶解工艺为：酶解温度52.3℃、酶解pH10.0、酶解时间8.4 h、加酶量15409 U/g。通过最佳酶解条件制备得到的酶解产物的DPPH自由基清除率为81.59%±2.96%，其分子量主要分布在3000 Da以下，占比高达79.20%，其含有17种氨基酸，甘氨酸为主要氨基酸，疏水性氨基酸占比35.28%。本研究结果为金鲳鱼皮的高值化利用与抗氧化肽的筛选提供了一定的理论依据。
关键词：金鲳鱼皮;;抗氧化肽;;酶解工艺优化;;分子量分布;;氨基酸组成
基金资助：海南省自然科学基金项目（320MS092,322QN382）;; 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（1630122022004）;; 湛江市科技计划项目（2021A05029）
