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作者：杜宇明;邓利玲;汪娟;赵祎;经琳;钟耕;
单位：西南大学食品科学学院;重庆医药高等专科学校;重庆品正食品有限公司;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan,KGM）因相对分子质量大，水溶液黏度高，加工效率和应用范围受到限制。为探寻高效降低KGM黏度的方法以拓宽其应用市场，本研究以珠芽魔芋粉为原料，基于单因素实验，通过正交试验设计优化微波辅助过氧化氢氧化法（半干法工艺）制备低黏魔芋粉，并表征处理前后魔芋葡甘聚糖理化性质、结构和生理特性变化。结果表明：在微波功率700 W，过氧化氢浓度3%、液料比0.75:1 mL/g，混合均匀的反应物加热反应3 min，魔芋粉黏度由（6341.67±52.04）m Pa·s降低为（53.33±5.77）mPa·s，魔芋葡甘聚糖重均分子量由347.31 kDa减小至158.26 kDa，与未处理原料相比分别降低99.16%和54.43%。采用X射线衍射仪、紫外可见光谱仪、红外光谱仪、扫描电镜等解析氧化前后魔芋葡甘聚糖结构，发现氧化使KGM分子链断裂降解，结晶度减小，破坏微观片层结构的同时又保留了特征性基团，微波辅助过氧化氢降黏KGM的效果优于微波或过氧化氢单独处理KGM，降解产物表现出更好的脂肪结合能力与胆汁酸结合能力，进一步证实该方法可以高效、绿色、环保地制备低黏魔芋粉，为低黏KGM开发利用提供了依据。
关键词：魔芋葡甘聚糖;;半干法;;氧化降解;;低黏;;特性
基金资助：中国博士后科学基金项目（2023MD734133）;; 四川省科技成果转移转化示范项目（2023ZHCG0080）;; 重庆市博士后特别资助项目（2112012728047060）
