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作者：及祥;吴彩云;雷宏杰;
单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院;
摘要：本研究以纯山羊奶为原料，利用六株乳酸菌分别与酿酒酵母混合发酵纯山羊奶制备羊奶酒，以酿酒酵母单一发酵的羊奶酒为对照，分析羊奶发酵过程中的理化特性、抗氧化活性以及挥发性成分的变化。结果表明，与对照组相比，接种乳酸菌可加快羊奶酒在发酵初期总糖含量的下降，其中添加发酵乳杆菌的羊奶酒发酵1 d后的总糖含量下降最快，由469.46 g/L降低至210.41 g/L。添加乳酸菌发酵会使羊奶酒的ABTS~+自由基清除能力与羟自由基清除能力显著提高（P<0.05），其中嗜酸乳杆菌发酵羊奶酒的ABTS~+自由基清除能力与羟自由基清除能力最高，分别比对照组高9.94%、37.75%。此外，接种嗜酸乳杆菌发酵的羊奶酒挥发性化合物含量最高（2688.30 mg/L）。乳酸菌与酵母菌混合发酵减少了醇类和酸类物质含量，使羊奶酒的膻味降低，同时生成了环戊酮、乳酸乙酯、己酸乙酯等新的挥发性物质，赋予了羊奶酒新的香气特征。嗜酸乳杆菌和酿酒酵母混合发酵羊奶酒不仅创新了羊奶酒的酿造工艺，还为羊奶酒的脱膻处理提供了理论依据。
关键词：羊奶酒;;酿酒酵母;;乳酸菌;;发酵;;香气成分
基金资助：陕西省重点研发计划一般项目：开菲尔羊奶酒加工关键技术研究（2022NY-034）
