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作者：贾洪鑫;王继国;齐祥明;
单位：中国海洋大学食品科学与工程学院,海洋食品加工与安全控制国家重点实验室;青岛海洋科学与技术试点国家实验室,海洋药物与生物制品功能实验室;青岛市食品生物技术重点实验室;中国轻工业水产品生物加工重点实验室;
摘要：本研究旨在探索利用低强度直流电场对南美白对虾进行杀菌处理，以实现其贮藏期的低成本、高品质延长。通过施加0.2～0.6 A（对应电场强度为1.6～5.0 V/cm）的恒流电场，详细分析了该处理对南美白对虾的杀菌效果及贮藏品质的影响。结果表明：在0.4 A（对应电场强度为2.7～3.0 V/cm）条件下处理20 min，可使南美白对虾菌落总数下降1.90 lg CFU/g，同时保持系统温度的稳定可控，且样品的质构特性未发生显著变化（P>0.05）。贮藏过程中的检测结果显示，电场处理不仅抑制微生物了的生长，还显著延缓了（P<0.05）南美白对虾的感官评分、色差、持水力、pH、挥发性碱性氮、丙二醛含量、质构特性、肌肉组织和蛋白相关特性等指标的劣化，有效抑制了脂肪氧化、蛋白质氧化和变性。综合上述贮藏品质的变化，该电场处理能将南美白对虾的贮藏期限从4.5 d延长至8.5 d左右。因此，本研究为水产品的杀菌保鲜提供了一种新的有效途径。
关键词：南美白对虾;;低强度直流电场;;杀菌;;保鲜;;贮藏品质
基金资助：山东省重点研发项目（No.2019JZZY010814）
