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作者：刘剑颖;郑雅露;袁汝欢;薛峰;熊晓辉;李晨;
单位：南京工业大学食品与轻工学院;南京中医药大学药学院;
摘要：本文分别采用碱法、超声波法和酶法来制备面筋蛋白-姜黄素共价复合物，同时探讨姜黄素共价修饰方法对面筋蛋白理化性质、冷冻面团流变学特性以及面包品质的影响。结果显示，三种方法诱导的共价交联使得面筋蛋白的游离氨基含量降低了26.98%～28.74%，游离巯基含量降低了10.80%～14.52%，并且共价交联破坏了分子内氢键，改变了蛋白质的二级、三级结构以及表面疏水性，增加了蛋白质的粒径和热稳定性。姜黄素共价修饰还可以改善冷冻面团的复合模量、蠕变恢复率以及硬度，并且同样可以改善冷冻面团面包的比容和硬度。这些结果说明，姜黄素共价修饰可以改善由面筋蛋白劣变所导致的冷冻面团品质下降。此外，与碱法和酶法制备的共价复合物相比较，超声波法制备的共价复合物在改善冷冻面团品质方面具有更好的效果。
关键词：面筋蛋白;;姜黄素;;碱法;;超声波法;;酶法;;冷冻面团
基金资助：江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(21)3110]
