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作者：邹斐;王艳发;曹满堂;郑晓卫;黄彪;李亚平;陈才;孙玉婷;
单位：酒鬼酒股份有限公司;中粮营养健康研究院有限公司;
摘要：对从馥郁香型白酒大曲中分离的细菌进行产四甲基吡嗪能力筛选，获得产量达460.35mg/L功能菌株，经形态学观察、碳源利用评估与分子测序等鉴定手段确定该菌株为枯草芽孢杆菌。通过小规模生产条件下开展功能菌株强化接种浓度评估，确定接种浓度0.5%(起始菌液浓度10~9 CFU/mL)时曲块理化指标与感官较好，且目标产物提升明显。对强化大曲开展规模化制备与产业化应用，发现强化大曲制备过程的曲温变化、水分、酸度和糖化力满足标准要求，强化大曲中细菌多样性低于对照大曲，而真菌多样性较对照大曲略高，目标产物四甲基吡嗪含量较对照大曲高近百倍。将强化大曲应用于实际酿酒环节，发现实验基酒与对照基酒可做区分，酒体“坚果香”风味明显，说明强化接种发挥了预期效果。
关键词：馥郁香型白酒;;枯草芽孢杆菌;;强化大曲;;四甲基吡嗪;;生产应用
基金资助：湖南省重点研发计划项目（2024JK2151）
