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作者：宋金敏;杨波;王阳光;刘晨星;郑美瑜;陆胜民;
单位：浙江海洋大学食品与药学学院;常山县胡柚产业发展中心;农产品质量安全全国重点实验室,全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室,农业农村部果品产后处理重点实验室,浙江省农业科学院食品科学研究所;
摘要：以安琪RW型酵母发酵胡柚清汁(调整糖度后)，并以酒精度和甲醇含量为指标，通过单因素和正交试验优化胡柚果酒的酿造工艺。对得到的胡柚果酒进行理化指标测定和感官评价，并以顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析胡柚果酒的酯类、醇类等挥发性成分。结果表明，胡柚果酒的最佳工艺参数为发酵温度23℃、初始糖度31°Bx、发酵初始p H3.8、酵母添加量0.04%(m/V)；得到的果酒总糖含量为(13.05±0.67)mg/m L，酒精度为(16.10±0.20)%vol，甲醇含量为(0.279±0.050)g/L(低于NY/T 15088—2017《绿色食品果酒》对发酵酒的要求)，外观澄澈透明，果香浓郁。胡柚果酒中共检测出40种香气成分，其中包括25种酯类、5种醇类、4种酸类、2种酮类、1种醛类及3种其他香气成分。该研究对低甲醇胡柚果酒的开发具有一定参考价值。
关键词：胡柚果酒;;工艺优化;;甲醇含量;;香气成分;;固相微萃取;;气质联用法
基金资助：浙江省团队科技特派员结对服务计划项目（2020-20234）
