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作者：黄燕婷;田程飘;罗朝丹;任二芳;王秋菊;蒋志东;苏艳兰;李建强;
单位：广西壮族自治区亚热带作物研究所;广西亚热带水果加工工程技术研究中心;桂林日盛食品有限责任公司;
摘要：为解决余甘子果脯加工过程中褐变发生的问题，以多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)相对酶活、色差值、褐变度和感官评价为指标，研究不同热烫方式及复合护色剂对余甘子果脯护色效果的影响。通过单因素试验和正交试验对余甘子果脯护色工艺进行优化研究，确定余甘子果脯护色工艺的重要技术参数。结果表明，热水热烫和蒸汽热烫均对余甘子果脯起到一定的护色效果，100℃蒸汽热烫120 s，在有效钝化PPO活力的基础上，仍能维持余甘子果脯的较好色泽品质，是适宜余甘子果脯护色的最佳热烫条件；复合护色剂最佳浓度为抗坏血酸1.0%、氯化钠1.0%、柠檬酸0.8%，在此条件下，加工制备的余甘子果脯色差值为6.55，褐变度0.385，感官评分82.60，可有效抑制余甘子果脯发生褐变。该研究结果可为余甘子果脯实际生产提供理论指导。
关键词：余甘子;;热烫;;护色工艺;;褐变;;正交试验
基金资助：广西农业科学院基本科研业务专项（桂农科2023YM122,桂农科2021YT144）;; “科技先锋队‘强农富民’‘六个一’专项行动”项目（桂农科盟202515）
