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作者：王寒波;肖乃勇;刘书成;余红莉;李佳锋;
单位：广东海洋大学食品科技学院;广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产深加工广东普通高等学校重点实验室;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心(大连工业大学);
摘要：以罗非鱼为原料，探究蒸制时间(0、3、6、9、12 min和15 min)对其理化特性及风味品质的影响。研究结果表明，随着蒸制时间的延长，鱼肉的蒸煮损失率逐渐增加(P<0.05)，不易流动水向自由水转化并流失；硬度、弹性和咀嚼性在蒸制9 min时达到最大且感官评分最高；鱼肉的L~*值和白度值在6 min时达到最大值，a~*值和b~*值均显著增加(P<0.05)；经蒸制后鱼肉的鲜甜味氨基酸含量显著增加(P<0.05)，蒸制9 min后达到最大值；通过顶空-气相色谱-离子迁移谱法共检测出31种挥发性有机物，包括13种醛类、4种酮类、11种醇类和1种酯类等化合物；电子鼻检测氮氧化合物、硫化物和醇类化合物的响应值较高。综上所述，蒸制时间对鱼肉的品质和风味变化影响较大，蒸制9 min时罗非鱼整体品质最佳。该研究结果可为罗非鱼预制食品发展的品质变化提供参考。
关键词：罗非鱼;;蒸制;;品质;;挥发性化合物;;游离氨基酸;;感官评价
