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作者：董芝杰;
单位：江苏旅游职业学院烹饪科技学院;
摘要：为探究超声波联合真空低温烹饪对卤鸭肉风味与加工品质的影响，以传统卤煮工艺(100℃，加热60 min)为对照(CK)，将鸭胸肉真空处理后分别在0(未超声)、20、30、40 kHz超声条件下进行低温卤煮(75℃，300 W，超声10 min，总体加热60 min)，记为US0、US20、US30、US40。对不同卤鸭肉(CK、US0、US20、US30、US40)的风味差异、色泽、烹饪损失率、持水力、质构特性、微观结构及感官品质进行测定与分析。结果表明，电子鼻能有效区分不同加工方式下卤鸭肉的风味，其中US40组的气味响应值最高。与CK组相比，真空低温烹饪条件下的卤鸭肉肌纤维结构相对致密，滴水通道消失，且色泽、烹饪损失率、持水力和质构特性随着超声波频率的升高而得到改善。感官评价结果显示US40样品在风味、口感、色泽和总体可接受性等方面均获得最高的感官得分。综上所述，采用40 kHz的超声波联合真空低温烹饪的卤鸭肉品质最佳。
关键词：卤鸭肉;;超声波;;真空低温烹饪;;风味;;加工品质
基金资助：2025年江苏高校哲学社会科学研究重大项目（2025SJZDSZ005）
