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作者：李嘉昕;黄琳;滕建文;黄丽;夏宁;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;
摘要：植物蛋白饮料的稳定性是决定其品质的关键，现有研究主要通过添加剂复配进行稳定性调控，但对原料组分含量及其相互作用的影响缺乏有效探讨。该研究以腰果为原料，通过酶解与脱脂处理调控蛋白质、脂肪及淀粉含量，解析了组分变化对腰果乳物理稳定性的影响。结果表明，经酶解处理降低蛋白质含量可以显著提高腰果乳的稳定性，尽管淀粉酶处理降低淀粉含量能显著改善稳定性，但效果不及前者，而脱脂处理降低脂肪含量显著降低腰果乳的稳定性。当腰果乳中蛋白质含量由1.31%降至0.81%，其离心沉淀率、浊度及絮凝指数最低，稳定性系数最大，平均粒径D_(4,3)最小((78.81±0.97)μm)，粒度分布在100μm内的体积分数超过15%，微观结构也表现出较小的颗粒大小和良好聚集形态，颗粒表面电位接近–30 mV，并在15 d的贮藏期内仍可保持良好的稳定性。因此，该研究通过调节腰果仁中的主要组分，尤其是蛋白质的含量，对改善植物乳产品的稳定性提供了新思路。
关键词：组分变化;;腰果乳;;稳定性;;腰果蛋白;;腰果脂肪
基金资助：广西重点研发计划项目(桂科AB22080014)
