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作者：陈秋颖;彭诗贻;姜泽东;郑明静;杨碧云;张舒雨;伍菱;倪辉;
单位：集美大学海洋食品与生物工程学院;福建省食品微生物与酶工程重点实验室;厦门海洋职业技术学院;
摘要：该研究采用植物乳杆菌对海带原料进行发酵脱腥预处理，并对脱腥海带进行调味腌制，进一步优化调味加工工艺，旨在研制休闲即食海带产品。通过单因素实验以及响应面实验，结合实验实际性以及可操作性，确定休闲即食海带产品的最优加工工艺为水煮时间10 min、梅子粉添加量4%、调味腌制时间30 min。在此工艺条件下，得到休闲即食海带产品的感官评分为88.33±3.46分，对空白组海带以及发酵前后的海带产品进行质构、重金属含量、活菌数、α-糖苷酶的抑制分析，与空白组以及未发酵组海带产品对比发现，经响应面优化的海带产品组软硬适中、弹性良好；产品重金属含量为0.006 mg/kg，明显低于国家标准的重金属检出量；同时产品活菌数显著提高，达到(1.82±0.22)×10~6 CFU/mL，产品与水质量比为1:1的匀浆提取上清液对α-糖苷酶的抑制率从22.7%显著提高到71.8%，具有潜在的益生和辅助降血糖功效。研究结果可为促进海带加工技术和深加工技术创新提供新思路。
关键词：海带;;加工工艺;;休闲即食;;α-糖苷酶抑制;;脱腥
基金资助：国家重点研发计划项目（2023YFD2100603）;; 海带苗产业良种关键技术创新项目（FJHYF-L-2023-3）
