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作者：刘雅芝;崔皓天;刘相泉;曹洛铮;赵之琳;王子洋;王金玲;王庆玲;
单位：农业农村部特色农产品加工与质量安全控制重点实验室(部省共建),石河子大学食品学院;兵团食品营养与安全控制重点实验室,石河子大学食品学院;
摘要：脂肪是肉制品加工中产品风味、质地等品质特征形成的重要来源，而脂肪的过多摄入可能带来潜在的健康危害。油凝胶作为一种具有潜力的脂肪替代物，可模拟固态脂肪的加工性能，同时有效降低饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量。文章综述了油凝胶的制备方法、结构特性及形成机制，分析了其性能影响因素，并简述了油凝胶在肉制品加工中的应用，为健康低脂肉制品的加工提供了新的研究思路和方法。
关键词：油凝胶;;脂肪替代物;;肉制品;;降低饱和脂肪酸
基金资助：国家创新创业计划训练项目(202410759045);; 国家自然科学基金地区项目(32360604);; 兵团英才青年项目(王庆玲)
