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作者：祝梦柳;张蕾;祝贺;邢艳霞;侯文博;徐炜桢;赵妍;钱占宇;
单位：山东农业工程学院食品科学与工程学院;四川轻化工大学生物工程学院;山东商都恒昌清真肉类有限公司;
摘要：文章选取了5个不同部位的原料肉进行理化指标的测定和红烧后加工品质差异的分析，利用相关性分析和主成分分析筛选关键指标，建立了评估方程以评价烧牛肉的加工适宜性。结果表明：原料肉中，腩肉的脂肪和水分含量最高，嫩度和保水性较好；腱肉的蛋白质含量最高，质构特性较好；肩肉的保水性最好，离心损失率为1.38%，且出品率高；黄瓜条(臀肉)的高铁肌红蛋白还原力和总还原力最强，加工色泽好；而霖肉的脂肪含量、p H值和出品率最低。对不同部位烧牛肉建立加工适宜性综合评价模型(Y=0.2464A_1+0.3180A_2+0.2562A_3+0.1794A_4)和回归方程，较好地预测了烧牛肉加工适宜性。其中，在红烧加工方面，腩肉和肩肉最适宜，腱肉和黄瓜条较为适宜，而霖肉不适合。
关键词：原料肉;;烧牛肉;;品质分析;;加工适宜性
基金资助：山东省重点研发计划（乡村振兴科技创新提振行动计划）项目（2023TZXD046）;; 山东省中央引导地方科技发展资金项目（YDZX2022122）;; 淄博市重点研发计划（市内校城融合）项目（2021SNPT0007）
