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作者：彭静维;卢颖;齐立军;尚红岩;
单位：晨光生物科技集团股份有限公司;河北省天然色素技术创新中心;
摘要：研究首次以牛油为基质，系统揭示了牛油脂肪酸组成、温度、光照、抗氧化剂等因素对辣椒红色素显色特性及稳定性的影响规律。实验表明，牛油中不饱和脂肪酸含量与红色饱和度呈正相关，凝固过程温度通过调控晶体网络结构影响光散射效应，而储存温度通过改变油脂结晶度显著影响色度值。稳定性研究表明，光照和高温是导致辣椒红色素降解的主要因素，添加1%天然50%维生素E可有效抑制光照下辣椒红色素损失(降解率降低约34%),0.05%鼠尾草酸可显著缓解加热过程中的辣椒红色素降解(损失率减少约27%)。研究成果为开发牛油底料用的辣椒红色素稳定化技术提供了理论依据。
关键词：辣椒红色素;;牛油;;呈色;;稳定性
