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作者：卫春会;张耀珑;黄治国;谢军;任志强;
单位：四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室;中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室;
摘要：己酸和己酸乙酯是浓香型白酒中重要的风味物质，其含量占比对浓香型白酒的品质有着重要影响。不同的粮谷原料在酿造过程中可能具有不同的产己酸特性。研究通过构建由粮谷原料发酵产己酸的发酵模型，比较了不同粮谷原料产己酸的特性。结果表明，粮谷原料经酒化发酵、酸化发酵、产己酸发酵最终实现由粮谷原料产己酸。通过研究6种粮谷原料酸化液产己酸的差异对6种粮谷原料进行产己酸性能比较，结果表明，玉米转化己酸产量最高，达到93.7 mg/g，其余原料转化己酸产量高低依次为糯高粱、粳高粱、小麦、大米、糯米。微生物群落结构表明，试验中不同粮谷原料己酸发酵液中主要产己酸的菌群是Pseudoramibacter(假枝杆菌属)、Anaerococcus(厌氧球菌属)、Caproiciproducens(产己酸菌属)、Lactobacillus(乳杆菌属)。文章研究构建了由粮谷原料发酵产己酸的发酵模型，并比较了不同粮谷原料产己酸特性及菌群差异，为研究粮谷原料产己酸提供了新思路。
关键词：粮谷原料;;白酒;;己酸发酵;;微生物群落
基金资助：四川省中央引导地方科技发展专项（2024ZYD0252）;; 四川轻化工大学研究生创新基金项目（Y2023250）;; 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目（NJ2022-07）
