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作者：郑增拓;吕浩迪;康乐天;李超君;吉日木图;明亮;梁建忠;孟和毕力格;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;中国-蒙古生物高分子应用“一带一路”联合实验室;浙江工商大学公共管理学院;阿拉善右旗农业技术推广中心;
摘要：以阿拉善双峰驼肉为研究对象，通过测定基础营养成分、色泽、持水力、嫩度、pH值、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸反应产物(Thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、菌落总数等指标，分析骆驼肉在冷冻贮藏(–20℃)过程中(0、30、60、90、150 d)的品质变化规律。结果表明，随着贮藏时间的延长，骆驼肉水分含量显著下降(P<0.05)，蛋白质(P<0.05)和灰分(P>0.05)的含量都呈现上升趋势，而粗脂肪含量先升后降(P>0.05)；亮度(L~*值)和红度(a~*值)值显著降低(P<0.05)，黄度(b~*值)值无显著变化(P>0.05)；冰点下降，但不显著(P>0.05)。骆驼肉的持水力随着贮藏时间的延长而降低，体现为蒸煮损失和滴水损失显著上升(P<0.05)；剪切力显著下降(P<0.05)，嫩度改善，TVB-N和TBARS显著上升(P<0.05)，其中，TVB-N值显示骆驼肉在90～150 d内由新鲜肉转为次鲜肉，建议将0.42 mg/kg和0.66 mg/kg分别设定为评估冷冻骆驼肉成为次鲜肉和变质肉的TBARS阈值标准；p H值先降后升(P<0.05)；菌落总数降低(P<0.05)，意味着菌落总数作为监测冷冻肉品质的指标存在一定的局限性。研究结果表明，不同的指标反映骆驼肉的货架期不同，其中以滴水损失反映的货架期最短，为90 d，其余指标均显示在150 d贮藏期内骆驼肉未达变质标准；多项指标之间存在显著相关性，说明贮藏过程中的骆驼肉品质指标存在相互关联和影响。
关键词：骆驼肉;;双峰驼;;冷冻贮藏;;肉品质;;货架期
基金资助：内蒙古自治区科技成果转化专项（2021CG0021）;; 阿拉善盟科技计划项目（AMKJ2024-06）
