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作者：曹蒙;周舟;靳羽慧;陈秋怡;李建芳;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：为探究不同低温贮藏方式对预制固始鹅块品质的影响，将预制固始鹅块分别采用冷藏(4℃)、冰温(–2℃)、微冻(–4℃)和冷冻(–18℃)4种方式贮藏，分析不同贮藏温度对预制固始鹅块贮藏品质的影响。结果表明：微冻贮藏更能保持固始鹅块的感官品质，显著优于冷藏和冰温组(P<0.05)；冷藏贮藏的固始鹅块在贮藏5 d后品质劣变严重，而冰温、微冻和冷冻下的鹅块仍处于一级鲜度以内。微冻及冷冻贮藏下固始鹅块的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substance, TBARS)值、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)等指标显著低于冷藏与冰温贮藏下的固始鹅块，且微冻、冷冻贮藏方式下的固始鹅块在贮藏期间的pH值、TBARS值和TVB-N值的变化无显著性差异(P>0.05)，冷冻组虽能抑制微生物和氧化反应，但解冻后汁液流失严重，导致硬度与咀嚼性显著下降(P<0.05)。而微冻贮藏能在7d内有效保持感官品质、抑制微生物生长和脂肪氧化，同时减少水分流失，并在降低能耗方面更具综合优势。该结果为预制固始鹅块工业化保鲜提供了技术依据，未来可进一步优化微冻工艺参数以延长货架期。
关键词：固始鹅块;;冰温;;微冻;;冷冻;;贮藏
基金资助：河南省科技攻关项目(232102230071,252102110108);; 黑龙江省重点课题(GJB1423509);; 信阳农林学院青年教师科研基金项目(QN2022030,QN2023030);; 河南省大别山实验室重点课题(DMLP003)
