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作者：宋健臣;季彦乔;颜如玉;张宛忆;王祎;李红娟;李洪波;于景华;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院,食品营养与安全国家重点实验室;
摘要：研究选取市售咖啡店常见的9种牛乳样本，测定其蛋白质含量、起泡性及泡沫稳定性，并进一步探讨不同杀菌条件对牛乳泡沫特性的影响。结果表明，巴氏杀菌乳和高温灭菌乳乳清蛋白未变性率最高，其中三元、卫岗PRO和朝日唯品的起泡性显著优于超高温瞬时杀菌(Ultra-high temperature,UHT)乳(P<0.05)。考虑到高温灭菌乳的储存条件易于巴氏杀菌乳，选择高温灭菌乳的杀菌工艺进行杀菌条件优化实验，结果表明，经125℃/4 s杀菌的2个奶场牛乳起泡性能均为最佳，泡沫稳定性良好，且乳清蛋白未变性率明显增加。综合分析表明，高蛋白含量(≥3.2g/100 mL)、蛋白/脂肪比例系数0.9左右和125℃/4 s的杀菌条件是提升牛乳泡沫细腻度和稳定性的关键。研究结果为乳品发泡工艺优化及提升乳基咖啡饮品品质提供了理论依据。
关键词：牛乳成分;;蛋白质;;杀菌条件;;起泡性;;泡沫稳定性
基金资助：天津市自然科学基金项目（23JCYBJC01160）
