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作者：熊丽;黄优生;王丽萍;洪佳伟;董欢欢;管咏梅;朱卫丰;
单位：江西中医药大学药学院;
摘要：将不同浓度的葛根素分别与小麦淀粉共糊化制备了葛根素-淀粉复合物。采用X-射线衍射仪和傅里叶红外光谱等对复合物的理化性质进行了表征，同时使用体外消化模型评估了复合物的消化率，以揭示葛根素对小麦淀粉体系的作用机制及其对小麦淀粉品质形成影响的量效关系。结果表明，小麦淀粉添加10%质量比的葛根素共糊化，每克小麦淀粉可负载16.14 mg葛根素。10%葛根素可显著抑制糊化过程中小麦淀粉的膨胀，降低热焓值，糊化峰值黏度降低至(1927.50±19.09)c P；葛根素可通过氢键作用与小麦淀粉形成结晶度较高的配合物。负载16.14 mg/g葛根素的小麦淀粉，抗性淀粉含量增加至28.74%。结果表明葛根素可改善小麦淀粉的糊化和热力学特性，降低体外消化率。该项研究可为功能性食品的开发提供理论依据。
关键词：淀粉;;葛根;;葛根素;;消化特性;;理化特性
基金资助：国家自然科学基金项目（82260765）;; 江西中医药大学科技创新团队发展计划项目（CXTD-22004）
