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作者：张静雯;黄璐;马舜章;黄婧儿;申瑞玲;
单位：河南职业技术学院智慧健康学院;郑州轻工业大学食品与生物工程学院;
摘要：为改善豌豆分离蛋白(Pea protein isolate, PPI)的凝胶性，在预实验确定豌豆分离蛋白的临界凝胶浓度(18%,w/V)的基础上，通过测定和分析复合凝胶的持水能力、凝胶强度、水分分布、色度、二级结构和微观结构，探究不同浓度魔芋胶(Konjac glucomannan, KGM)对PPI凝胶特性和结构的影响。结果显示，KGM添加量为0.9%时，PPI-KGM复合凝胶的凝胶性能明显提高，进一步研究不同pH值对PPI-KGM复合凝胶性质的影响，结果表明，pH值偏移可以显著改善PPI-KGM复合凝胶的性质，初始p H(7.5左右)的PPI-KGM悬浊液经过p H值偏移至7改性后制备的复合凝胶的持水性和凝胶强度可达到最大值，分别为84.3%和283 g。研究表明，在豌豆分离蛋白中添加适量的KGM，通过p H值偏移可以显著提高其凝胶性。该研究结果为豌豆蛋白p H值偏移处理及其在食品中的应用提供了科学的依据。
关键词：豌豆分离蛋白;;魔芋胶;;pH值偏移;;凝胶
基金资助：河南省科技攻关项目（242102110080）
