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作者：侯丹婷;佘珍云;赵沁雨;张文慧;孙翔宇;马婷婷;
单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院;安康市农业科学研究院;西北农林科技大学葡萄酒学院;陕西省特色果品定向设计加工工程技术研究中心;
摘要：本研究以富硒猕猴桃‘徐香’为原料，通过化学分析、电子鼻技术、结合多变量统计方法，以热杀菌为对照，系统评价超高压（High Hydrostatic Pressure,HHP）杀菌对富硒猕猴桃果汁品质的影响。结果表明，相较于原汁，热杀菌导致果汁硒含量显著降低（P<0.05），硒损失率高达26.74%。而HHP处理果汁的硒损失率显著低于热杀菌（P<0.05），其中HHP(500 MPa,3 min，循环一次)处理果汁硒损失率仅为2.59%，然而延长保压时间或增加循环次数会降低果汁硒含量。热杀菌显著降低果汁中V_C、多酚含量及抗氧化活性（P<0.05），并造成叶绿素a、叶绿素b与类胡萝卜素的损失。HHP处理有效保留或者显著提升了果汁中的V_C、总酚和总黄酮及抗氧化活性（P<0.05），且较好地保持色泽稳定性。尽管保压时间的延长会导致V_C和总类胡萝卜素含量下降，但显著增加果汁多酚含量（P<0.05）。此外，HHP循环次数增加会显著降低电子鼻对气味物质的响应值（P<0.05）。综上，HHP技术在维持富硒猕猴桃汁营养品质与感官特性方面优于传统热杀菌，以期为富硒猕猴桃的营养高值化加工提供理论依据和技术参考。
关键词：富硒猕猴桃果汁;;硒含量;;超高压杀菌;;热杀菌
基金资助：国家自然科学基金（32372261）;; 陕西省重点研发计划（2024QCY-KXJ-087,2023KXJ-171,2023-YBNY-176）
