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作者：苏诗婷;刘晓朋;陈芳;董丽;胡小松;
单位：国家果蔬加工工程技术研究中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院;
摘要：近年来，预制菜肴走进千家万户，市场规模不断扩大。传统的预制菜加工以高温烹制、高温杀菌等热加工为主，容易造成质构损伤、风味衰减、营养流失等问题。随着新的加工技术产生和发展，以微波加热、射频加热、欧姆加热为主的新型热处理技术能减少热烫时的风味和营养损失，超高压技术作为非热物理加工技术的典型代表，可以用于预制菜的脱壳、腌制、嫩化、杀菌等加工环节。因此，本文从预制菜肴的发展现状出发，梳理和总结了传统加工方式存在的营养、风味和品质影响问题，从而引出了对新型加工技术的探讨，分别从新型热处理技术、非热物理加工技术和复合处理三个方面重点解析了新型加工技术在品质调控、风味复原和营养保持等方面的研究进展及应用，这将为新型加工技术助力预制菜产业健康发展提供技术支撑。
关键词：预制菜肴;;新型加工技术;;非热物理加工技术;;超高压
基金资助：国家重点研发计划项目（2022YFD2100404）
