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作者：刘琳琳;李诗雨;黄雨洋;吕铭守;孙冰玉;朱颖;王辰;曲敏;朱秀清;石彦国;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室;
摘要：蛋白质的凝胶性可以提供食品所需的质地和稳定性，因而蛋白凝胶开发备受关注。将动、植物蛋白相结合制备的双蛋白凝胶，可实现动、植物蛋白营养和功能上的优势互补，以获得营养价值更高的蛋白凝胶制品。近年来，研究人员在强化双蛋白营养价值的同时也更加注重其凝胶特性的改善。超声、超高压、热处理、微波及动态高压微射流等物理改性方法具有安全、高效的特点，在提升蛋白凝胶性上多有应用。将物理改性手段应用于双蛋白凝胶制品的生产加工中，以促进蛋白质聚集体的展开、使蛋白质内部暴露进而增强两种蛋白质间的相互作用，可进一步改善双蛋白凝胶的相关特性，提高双蛋白凝胶食品品质。本文将物理改性技术对双蛋白凝胶体系中蛋白结构及其凝胶特性影响的研究进展进行了分析和总结，并进一步综述了双蛋白凝胶体系的形成机理。通过物理改性产生的机械力或热作用使大分子蛋白聚集体破坏，蛋白质二、三级结构、表面疏水性等由于基团的暴露发生变化，改善凝胶的持水性、质构、流变及微观结构等凝胶特性并对凝胶体系中蛋白质的交联聚集及蛋白间作用力产生影响，从而影响双蛋白凝胶体系的形成。本文旨在为双蛋白凝胶制品的开发和品质提升提供参考。
关键词：双蛋白;;凝胶特性;;物理改性;;形成机理;;蛋白结构
基金资助：2023年度哈尔滨商业大学“青年科研创新人才”（2023-KYYWF-1061）;; 哈尔滨商业大学博士科研启动支持计划项目（22BQ23）;; 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项支撑行动计划（2021ZX12B04）;; 黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目（LJGXCG2022-084）
