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作者：张琛;张渝艳;严昕怡;王诗怡;吴楚云;李昕宇;
单位：扬州大学食品科学与工程学院;
摘要：本研究以普通玉米淀粉（normal maize starch,NMS）和蜡质玉米淀粉（waxy maize starch,WMS）为原料，以单一酶解（enzymatic hydrolysis,EN）和临界熔融-冻融协同酶解（critical melting and freeze-thawing assisted with enzymatic hydrolysis,CMFT+EN）为主要手段制备多孔淀粉，旨在提供一种可有效促进多孔淀粉结构稳态化制备的复合处理方法，从而减少加酶量并提高酶解效率，实现多孔淀粉高效制备。以得率、吸水率和吸油率为指标，通过单因素实验得出两种玉米淀粉经EN处理和经CMFT+EN处理后的最佳酶解条件分别为：加酶量120 U/g、酶解时间12 h、pH6.0和加酶量80 U/g、酶解时间8 h、pH6.0。扫描电镜与激光共聚焦结果显示，与原淀粉相比，CMFT+EN所制备淀粉的颗粒孔洞密集，孔径显著增加（P<0.05），颗粒结构保持完整，且两种玉米淀粉的变化趋势一致。同时，经CMFT+EN处理后，淀粉的溶解度呈上升趋势，膨胀力和持水力（70℃和90℃）显著降低（P<0.05）。与原淀粉和EN淀粉相比，CMFT+EN所制备多孔淀粉的相对结晶度和短程有序度提高。其中NMS的相对结晶度分别从25.42%（原淀粉）和24.58%(EN)增加至29.52%,WMS分别从28.37%（原淀粉）和27.54%(EN)增加至32.98%。经CMFT+EN处理后的淀粉热稳定性显著提高（P<0.05），与EN相比，淀粉的熔融起始温度分别增加了5.11℃（NMS）和3.59℃（WMS）。此外，CMFT+EN所制备多孔淀粉的维生素C吸附量显著提高（P<0.05）,NMS分别从29.85 mg/g(EN)增加至34.99 mg/g,WMS从30.26 mg/g(EN)增加至38.65 mg/g。本文提供了一种切实可行的多孔淀粉复合制备的有效策略。
关键词：多孔淀粉;;临界熔融-冻融;;α-淀粉酶;;理化特性;;结构特性
基金资助：国家自然科学基金-青年基金（32202070）;; 江苏省“青年科技人才托举”计划（JSTJ-2024-122）;; 江苏省自然科学基金青年项目（BK20200926）;; 扬州大学“青蓝工程”优秀青年骨干教师人才培养计划;扬州大学“青蓝工程”中青年学术带头人;; 中国博士后自然科学基金面上项目（2020M671627）
