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作者：武陈晨;李祥;吴鸣;贾春艳;梁栋;丁春阳;张光;刘晓飞;张娜;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;哈尔滨工程北米科技有限公司;
摘要：为解决传统工艺加工的谷物代餐粉营养性、冲调分散性和稳定性差等问题，本研究对发芽-焙烤糙米进行5～20 min不同时长的超微粉碎，研究超微粉碎对粉体粒径、基本营养成分与生物活性成分、冲调分散性、糊化特性、结晶结构和热特性等理化特性的影响。结果表明：超微粉碎处理促进了蛋白质、淀粉、脂肪和膳食纤维等基本营养成分以及γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮和γ-谷维素等主要生物活性成分的溶出，改善了颜色均匀性，淀粉结晶度从28.41%降低至20.86%，降低了短程有序性，水溶性指数提高了12.82%，提高了溶胀度，回生值降低至26.67 cP，崩解值降低至206.33 cP，糊化焓变（?H）、堆积密度和振实密度显著降低（P<0.05），超微粉碎时长为10 min时，糙米微粉的感官评分最高。综上，超微粉碎技术可促进糙米粉营养成分溶出，改善其理化特性，提高淀粉抗老化性，提升其加工适性，为糙米粉综合开发利用提供一定的科学参考。
关键词：超微粉碎;;发芽-焙烤糙米;;生物活性成分;;营养成分;;理化性质
基金资助：2022年中央引导地方科技发展项目（ZY2022B-HRB-12）
