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作者：冯乐;孙红男;马梦梅;木泰华;陈芊汝;
单位：青岛农业大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合重点实验室;青岛特种食品研究院;
摘要：为明确不同超声波处理条件下马铃薯果胶乳化性能与其理化特性、微观结构的内在联系，本文研究了不同能量聚集型超声波功率密度（30、40、50 W/L）、超声时间（10、20、30 min）对马铃薯果胶理化特性、微观结构及乳化性能的影响。结果表明，聚集型超声波改性可以破坏马铃薯果胶的链状结构，降低粒径（D_(50)、D_([4,3])、D_([3,2])）、甲酯化度（DM）和乙酰化度（DA）、 ζ电位和分子量（M_w），并提高半乳糖醛酸（GalA,39.11%～48.14%）含量。以改性马铃薯果胶制备乳液的乳化稳定性和液滴分布均匀性显著提高（P<0.05）。其中，经30和40 W/L功率密度下处理20 min得到的改性马铃薯果胶制备乳液的物理稳定性最高、Turbiscan稳定性指数（TSI）最低，为46.00%(EGU30-20)和5.25%(EGU40-20)，显著高于未改性马铃薯果胶（物理稳定性：39.00%;TSI:18.38）。上述结果表明，超声波技术作为一种环保、易操作的有效方法，能够显著提升马铃薯果胶的乳化能力，从而扩展其在食品工业中的应用潜力。
关键词：马铃薯果胶;;聚集型超声波;;改性;;理化特性;;微观结构;;乳化性能
基金资助：北京市自然科学基金项目（6234047）
