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作者：袁兵兵;赵贺开;闫世长;李杨;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：为探究食品中常见的金属氯化物（NaCl和CaCl_2）对大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）纤维生长过程及形貌的影响。通过酸热诱导方法（pH2,85℃），在NaCl和CaCl_2存在下诱导SPI纤维化，制备大豆分离蛋白纤维（soy protein isolate fibrils,SPIF）。NaCl和CaCl_2的加入显著增加了SPIF在成熟期的Th T荧光强度，其初始成核速率分别达到3.29×10~(10) mol~(-2)·h~(-2)和4.12×10~(10) mol~(-2)·h~(-2)；在纤维化初始阶段（0～4 h),NaCl和CaCl_2促进了SPI中α、α’和β亚基的水解，其表面疏水性分别增加至5.1×10_7和5.7×10_7,CaCl_2诱导的SPI游离巯基含量显著增加至24.5μmol/L(P<0.05)；在纤维化中后期（4～24 h）,NaCl和CaCl_2诱导的SPI平均粒径显著增加（P<0.05），分别达到6008 nm和5930 nm；在成熟的SPIF中（24 h），反平行/平行β-折叠比例分别为7.16和1.59。结果表明：在纤维化过程中NaCl和CaCl_2的加入促进了SPI的水解以及成核单体的形成，提高了SPI纤维化的初始成核速率，促进了SPIF的形成，并且对SPIF的形貌具有调节作用，使其形成了更大的团簇状纤维聚集体。此外，与NaCl相比，CaCl_2对SPIF的生长过程的促进及形貌的调控具有更显著的效果。本研究为SPIF在食品体系中的可控调节及应用提供了一定理论依据。
关键词：大豆分离蛋白;;金属离子;;蛋白质纤维;;生长动力学;;形貌
基金资助：国家大豆产业技术体系（CARS-04-PS32）
