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作者：宁祎杰;王琪;祝妍;陈宁;闫世长;齐宝坤;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：为明确大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）和κ-卡拉胶（κ-carrageenan，κ-CG）在不同p H及共混比条件下的相互作用，本研究通过浊度、Zeta电位、多光谱法和荧光猝灭等方法对SPI/κ-CG复合体系相行为、结构特性及结合机制进行了表征。结果表明：随着pH降低（从8.0降至1.5）,SPI/κ-CG复合溶液出现澄清、浑浊和相分离等不同的相行为；蛋白质/多糖质量比减小使相变临界pH(pH_c、pH_(φ1)、pH_(opt)和pH_(φ2))降低；SPI/κ-CG复合溶液在pH4.0即两者相互作用最强时表观粘度最高；κ-CG的加入使SPI三级结构发生改变，并且二级结构中β-折叠含量随pH降低呈现先增加后减小的趋势，而β-转角呈现先减小后增加的趋势；此外，荧光猝灭证明κ-CG对SPI为静态猝灭，两者具有较强的结合能力；热力学分析阐明了SPI与κ-CG相互作用由疏水相互作用和静电相互作用主导，是焓变驱动的自发反应。本研究揭示了SPI与κ-CG相互作用机制，为SPI/κ-CG复合物在食品领域的开发和应用提供了参考依据。
关键词：大豆分离蛋白;;κ-卡拉胶;;相互作用;;相行为;;复合物表征
基金资助：大宗油料油脂释放调控与绿色制油技术（2021YFD2100301-01）
