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作者：李娇;刘秋鸣;拔丽媛;罗银锁;庄永亮;万幸;孙丽平;
单位：昆明理工大学食品科学与工程学院;
摘要：红毛丹果皮富含多酚类物质，为进一步探究红毛丹果皮多酚的制取技术及其产品化开发，本研究采用高压蒸煮辅助法制备了红毛丹果皮多酚水提物（rambutan peel polyphenol water extract,RPE），测定了RPE的总酚含量和抗氧化活性，对其溶解性进行了表征，探究了RPE在体外微生态全仿生消化中多酚组成、含量和生物活性的变化，评价了消化和发酵处理对RPE抑制α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶活性的影响，分析了胃肠消化后的RPE在结肠发酵中的生物转化及其对肠道菌群的影响。结果显示，RPE总酚含量为36.05 g没食子酸当量（GAE）/100 g RPE，清除ABTS~+和DPPH自由基的IC_(50)值为5.22和5.96μg/mL，总还原能力的EC_(50)值为19.53μg/mL。在RPE中鉴定出了36种酚类化合物，主要包括柯里拉京（37.26 mg/g RPE）、没食子酸（31.4 mg/g RPE）、鞣花酸（13.72 mg/g RPR）、老鹳草素（13.17 mg/g RPE）等。RPE在体外微生态全仿生消化过程中经胃肠消化后总酚含量降低了27.30%；消化后的RPE抗氧化活性有所降低，但依然优于抗坏血酸（V_C）；消化后的RPE抑制α-葡萄糖苷酶的活性降低，但是抑制胰脂肪酶的活性增强。胃肠消化后的RPE在结肠发酵中总酚含量、抗氧化活性和对酶的抑制活性进一步降低，但是促进了拟杆菌属（Bacteroides）、巨单胞菌属（Megamonas）等有益菌的增殖，抑制了梭状芽孢杆菌属（Clostridium＿sensu＿stricto＿1）、大肠杆菌志贺菌属（Escherichia＿Shigella）等有害菌的生长；增加了发酵液中乙酸、丙酸、丁酸的含量。在结肠发酵体液中检测到鞣花酸代谢的5种尿石素系列产物，其中尿石素A、尿石素M5、尿石素D含量随发酵时间延长而增多。本研究为基于红毛丹果皮多酚水提物的高值活性产品的开发提供理论依据。
关键词：红毛丹果皮多酚水提物;;微生态全仿生消化;;结肠发酵;;鞣花单宁;;生物活性;;肠道菌群
基金资助：国家自然科学基金项目（32260589）
